%C Jakarta
%L bkpkkemkes4630
%A Lie Goan Hong
%D 1981
%K makanan fermentasi ; makanan tradisional
%I Badan Penelitian dan Pengembangan Kesehatan
%T Laporan Penelitian Peranan Makanan Fermentasi Traditional  Dalam Usaha Memperbaiki Gizi Masyarakat
%X Umat manusia diseluruh dunia sejak lama telah menggunakan jasad 
renik dalam pengolahan bahan makanan. Proses ini disebut fermentasi tradisional.
Beberapa alasan mengapa. fermentasi tradisional masih tetap dapat
bertahan dalam dunia berteknologi modem ini, ialah karena : Dengan alat-alat yang sangat sederhana dan dengan pengetahuan yang berdasar pada pengalaman yang di teruskan secara turun te­murun, manusia telah berhasil mengolah bahan makanan menjadi makanan dan minuman yang aman dan yang memenuhi tuntutan seleranya. 
Biaya produksinya ada rendah, sehingga harga berada dalam jang-
kauan daya bali masyarakat yang berpenghasilan rendah. Bahan yang mudah rusak dapat diawetkan dengan proses fermentasi
tradisional. Bahan yang semula tak akan digunakan sebagai makanan manusia (limbah), oleh proses fermentasi dapat berubah menjadi makanan manusia, sehingga membantu peningkatan persediaan bahan makanan. Fermentasi tradisional dapat memperbanyak jenis makanan (diver­sif'ikasi) dalam bentuk lauk-pauk dan bumbu-bumbu. · Kalau dimakan  dengan makanan pokok sehari-hari, hidangan akan menjadi lebih lezat dan memuaskan. Dengan demikian makanan sehari-hari akan dimakan dalam jumlah yang lebih besar, sehingga keperluan tubuh akan enersi dapat lebih terjamin. Disamping itu, hasil fermentasi tradisional dapat merupakan sumber protein yang baik dengan daya cerna yang tinggi, yang  melalui supplementasi akan mempertinggi nilai gizi protein makanan sehari-hari. Pada umumnya, bahan makanan fermentasi tradisional dapat dianggap aman untuk konsumsi manusia, tanpa membahayakan kesehatan. Kerugian
yang timbul yaitu a.l. berkurangnya zat gizi karena di  gunakan jasad renik untuk metabolisrna selama proses fermentasi, tetapi kerugian ini tidak sebanding dengan keuntungan yang di peroleh.